Eric Stoltz werd geboren op 30 september 1961, zijn ouders stonden allebei in het onderwijs.  Samen met hen en zijn twee zussen groeide Eric op in Samoa en later Santa Barbara in Californië. Eric Stoltz was nog maar een tiener toen hij al ging acteren en muziek maken voor kleine theater-producties.

Hij vatte desondanks toch zijn universitaire studies toneel en literatuur aan aan de USC (University of Southern California) maar hield het na twee jaar al voor bekeken en ging op tournee met een Amerikaans toneel-gezelschap in Schotland. Eric Stolz maakte zijn langspeelfilm-debuut met Fast Times At Ridgemont High waarna hij gevraagd werd voor verschillende gastrolletjes in televisiefilms en -series. In de langspeelfilms die volgden was vooral zijn rol in Mask waarin hij te zien was als zoon van Cher met een misvormd gezicht, opmerkelijk. Maar Stoltz bleef tussen de langspeelfilms door ook actief op het vlak van toneel, voor zijn rol in Our Town werd hij zelfs genomineerd voor een Tony Award. Andere toneelstukken waarin Eric Stoltz te zien was waren ondermeer Two Shakespearean actors en Three Sisters, zijn acteerwerk leverde hem trouwens nog nominaties op voor een Golden Globe, een 'Spirit Award' en een 'Drama Desk Award'.

Enkele van de belangrijkste/gekendste films met Eric Stoltz zijn ondermeer het bijzonder sterke Bodies, Rest & Motion, de actie-prent Killing Zoë, Quentin Tarantino's Pulp Fiction,... Voor Mr. Jealousy stond hij ook in voor de productie terwijl hij met My Horrible Year zijn regie-debuut maakte, overigens genomineerd voor een Emmy Award.